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Na摄入超标警告!别慌,科学家汇总了5种方法减少摄入Na,首先……请自己做饭
发布日期:2022-05-04 11:55    点击次数:134

钠作为一种人体必需的微量营养素,我们身体所需的量并不大。三片面包或一茶匙食盐便能满足所需,因此普通人每日的钠摄入量可能会超标。研究表明,九成以上的美国人摄入过多钠,而这会导致高血压,并增加心脏病和中风的风险。

我们过量摄入钠,主要由于加工包装食品中含有过多钠,因此食品工业和食品科学家们一直在寻找如何在加工食品中减少钠。近日,伊利诺伊大学厄巴纳 - 香槟分校(University of Illinois at Urbana-Cahmpaign)在一篇新发表的论文中,全面回顾了与食品生产过程中减少钠摄入量策略相关的科学文献。

文献截图

"由于我们消耗了大量食物,虽然食物中盐的单位量没有增加,但钠的消耗量却增加了。"该论文的合著者食品科学与人类营养系(Department of Food Science and Human Nutrition, FSHN)李教授 (Soo-Yeun Lee)说道。

人体每天只需要大约 450 毫克(mg)的钠,最大摄入量不应超过 2300 mg。对于罹患高血压的群体,其摄入量应该低于 1500 mg。然而当下每日平均摄入量高达 3000mg~3500 mg,已经超出上限 50% ,甚至 100% 。其中超过 70% 的钠摄入量则来自加工包装食品,其品类主要包括腌制肉类、面包、奶酪和汤。

人体每天只需要大约 450 毫克 ( mg ) 的钠 | Pixabay

研究人员专门对如何减少食品中的钠进行了调研,由于适口性是使消费者接受食物的必要条件,所以研究人员的研究重点放在人体感官数据方面。

"在本篇综述中,我们着眼于在不同的食品体系中减少盐分的方法。例如固态的咸花生或咸薯片等零食,与在半固体食品中的奶酪或面包, 青岛星火集团股份有限公司会有很大不同。而类似汤这样的液体,盐则完全溶解其中。面对不同的食品体系,我们在减少盐含量同时提供适口性的对策是完全不同的。"李教授解释道,"我们希望这项工作能让我们深入了解现有的各种减盐技术。这可以帮助食品公司获得更多信息,使用不同以往的策略。"

最终,研究人员确定了五个主要的减钠策略:减盐、盐替代品、风味改良、物理改良和功能改良。

论文第一作者奥布里 · 邓特曼(Aubrey Dunteman) 说 : "最直接的一个方法就是从食谱中减盐,这是所有减少钠摄入的策略中的关键部分。"

当然,完全消除钠是不可能的,因为钠具备味觉和其他功能价值。例如,它被用来腌肉和发面。

奥布里 · 邓特曼说:"我们的许多研究和观察结合了多种方法,比如用盐替代品去除盐分,改变风味或去除盐分以及物理改良。"

虽然在许多研究中尝试使用盐的替代品,如氯化钾,氯化钙,或其他氯化物或酸性盐。然而,这些替代品往往有苦味,所以它们常常与风味改良剂结合使用,如鲜味物质或苦味阻滞剂。

另一种方法是物理改良。例如,可以将盐晶体封装起来,这样就可以改变盐在口中的溶解方式。这可以改变人们对咸味的感知,从而减少产生咸味所必需的钠含量。或者也可以在产品中制造盐分布不均匀的情况,这样可以通过味觉对比进一步提高对食品咸度的感知。

盐晶 | Flickr,spicetruck ( Nari ) / CC BY-NC 2.0(https://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.0/)

"最后,还可以进行功能改良。例如,可以不在腌肉中使用钠基防腐剂,转而使用香芹粉(a celery-powder preservative)防腐剂代替硝酸钠。"奥布里 · 邓特曼指出,功能性改良在此次调研中占比较小,因为这种类型的减钠研究通常不会将味觉要素作为主要评估方法。

如果消费者想减少盐的摄入量,最好的策略是自己做饭,减少加工和包装食品的摄入量。在不断的训练实践中戒掉盐,基本上就是"节盐饮食"。

李教授建议道:"如果在家做饭,我们可以有意识地减少盐分,逐渐适应低盐食物。人们其实是可以适应低盐分水平的食物的,但这是不断学习和适应的过程,当然,也可以添加香草和香料等来增加风味。"她举例道,"例如,罐头汤的消费者,可以买低钠的种类,然后往里面加盐。从而逐渐调整盐量,令食物适合我们的口味。"

参考文献

[ 1 ] https://medicalxpress.com/news/2022-04-explores-food-sector-sodium.html

[ 2 ] https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/1541-4337.12915

编译:绿洲

AAB

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